CHẾ BIẾN CAFÉ

Cà phê sạch hiểu đơn giản là 100% cà phê, không pha trộn thêm bất cứ thứ gì khác. Vậy quy trình sản xuất chế biến cà phê sạch như thế nào là đúng chuẩn? Chúng ta cùng tìm hiểu nhé.

Ở đây chúng ta chỉ nói các công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến cà phê sạch (từ khâu cà phê nhân mà không phân tích sâu vào toàn bộ quy trình trồng trọt, chăm sóc, thu hái, sơ chế….). Về cơ bản chúng ta đảm bảo rằng cà phê nhân đem vào sản xuất chế biến đạt chất lượng. 

Phân loại hạt cà phê

Cà phê hiện nay được chế biến theo hai phương pháp: Chế biến khô và chế biến ướt. Mặc dù phân loại kích cỡ hạt theo sàn là giống nhau nhưng các tiêu chuẩn khác thì cà phê chế biến ướt cao hơn hẳn.

Mục đích của việc phân loại hạt cà phê là loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm.

Hạt cà phê khi chưa rang có nhiều kích cỡ khác nhau, nhiều loại khác nhau nên giá trị kinh tế theo đó cũng khác nhau. Người ta phân loại cà phê theo kích cỡ dựa trên các yếu tố như kích cỡ sàn, tỉ lệ % thành hình, tỉ lệ % hạt đen vỡ,  tỉ lệ lệ % tạp chất, độ ẩm…

Một số ví dụ: Cà phê Sàn 18 có kích cỡ hạt là 7,2mm; Cà phê Sàn 16 có kích cỡ hạt là 6,3mm; Cà phê Sàn 13 có kích cỡ hạt là 5mm… Tỉ lệ đen vỡ tối đa của cà phê chế biến ướt cao nhất thường là 0,2%; trong khi đó của cà phê chế biến khô là 2%. 

Công đoạn rang cà phê

Trong quy trình sản xuất cà phê sạch, công đoạn rang cà phê quan trọng nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng.

Máy rang cà phê

Sau quá trình rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên. Khi đó dưới tác dụng của lực cơ học trong quá trình nghiền hạt cà phê dễ dàng bị vỡ ra.

Biến đổi thành phần cà phê trong quá trình rang

Phản ứng caramel, phản ứng melanoidin hình thành màu nâu đen bên ngoài và màu nâu đỏ bên trong hạt cà phê.

Hương thơm của cà phê được hình thành nhờ phản ứng melanoidin tạo phức andehyt thơm, phản ứng phân hủy acid quinic tạo rượu thơm hydroquinone, pyrogallol, phenol, cafechol,…, phản ứng phân hủy acid cafeic tạo cafechol, vinyl cafechol, ethyl cafechol…

Vị cũng được hình thành từ các acid gây vị chua như acid citric, acid malic, acid lactic, acid pyruvic, acid acetic. Vị đắng được hình thành từ cafein và sản phẩm của phản ứng caramel và melanoidin.

Công đoạn làm nguội cà phê

Mục đích:

Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để tránh thất thoát hương thơm thì cà phê sau khi rang phải được làm nguội càng nhanh càng tốt.

Các biến đổi:

Trong quá trình làm nguội cà phê các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi. Mặt khác do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt vẫn tiếp tục xảy ra, nhất là phản ứng Caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sậm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương càng giảm.

Thoạt nhìn qua có vẻ công đoạn này không quá quan trọng nhưng đối với một tay rang cà phê chuyên nghiệp họ sẽ rất coi trọng công đoạn này, từ khi ngửi mùi hương thơm cho đến khi nhìn hạt cà phê đã được làm nguội xong cho họ một xúc cảm khó tả.